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剩饭剩菜致癌还能吃吗

2010-06-04 10:50:13  来源:家庭医生在线论坛    转载

  剩菜会产生什么致癌物

  蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的,最担心的就是产生亚硝酸盐,此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕,维生素C少了吃点水果补一补,或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的,蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢?主要是亚硝酸盐,亚硝酸盐本身是有毒的,在胃里或碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺,这就是一种致癌物。

  我们说,亚硝酸盐80%来自于蔬菜,其中一个最大来源就是腌菜,酸菜做不好或泡菜做不到位,都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐,新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的,主要含有一些硝酸盐,硝酸盐是哪儿来的呢?就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦,有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕,亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢?看到蔬菜的叶子已经烂了,味儿已经变了,这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢?如果放在冰箱最多就是一倍,通常一倍都不一定达到。原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的,根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢?这个菜一直在室温下放着,然后还老翻腾,细菌繁殖得很多,周围气温还非常热,比如夏天30多度,没有空调,这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐?是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫“硝酸还原酶”,它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了,细菌繁殖得越多,这个菜危险越多,如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单,就是别让细菌生长。

  怎样避免剩菜产生致癌物

  怎么才能别让细菌长呢?炒完菜不要翻腾,不要拿筷子和了,似乎就怕细菌接触不到这个菜,这样特别不利于保存。你先把菜盛出来一半,因为你要考虑啊,这个菜肯定吃不完,不妨先分出一半来下顿吃,这一半这顿吃,这顿吃就一顿吃完,坚决不剩。然后剩下的一半放在盘里,刚出锅的菜细菌已经都杀死了,含量是非常非常低的,这个时候把它装到盒里,放在冰箱里,到第二顿细菌长的数量仍然非常少,这个时候不可能造出那么多的亚硝酸盐,也就是安全的。

  剩饭剩菜怎么吃最安全

  首先区分是肉菜还是蔬菜,肉菜搁冰箱里下次就彻底热透,把细菌杀死就OK了,就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去,细菌不繁殖,亚硝酸盐不产生,下一顿热一下还是可以吃,但是如果已经翻了很久,就别再吃了。特别在馆子里、宴会上剩的菜就别打包了,一吃宴会两三个小时,已经长了很多细菌了,带回来不值当了。

  那些带饭的上班族,又该怎么办呢?带饭族也建议采取类似方法,头一天把菜先分出来,放在盒子里,然后凉到室温以后赶紧搁到冰箱里,这个做法就可以避免头天晚上细菌开始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃,吃剩下来明天带饭,这个已经有细菌繁殖了。因为菜从锅里盛出来是热的,温度越高,细菌繁殖得越快。把这个菜放在冰箱里,第二天带走,不要开盖,到第二天中午再吃的时候,彻底热透,比如放在锅里蒸一下,或者放在微波炉里使劲儿转一下,能达到75度以上的温度就比较安全。

  剩菜搭配什么吃可防癌

  有一些人吃剩菜机会比较多,吃剩菜不可避免,成年累月吃,有没有什么方法让我既吃了剩菜,又不至于出现危险,加点什么东西比较好?我提示大家,加一些帮我们预防癌症的一些配料,为什么这么说呢?刚才说的容易产生亚硝酸盐成分,有什么抑制的办法?凉拌菜的时候加点蒜泥,加一点新鲜的姜汁,加一点柠檬汁,加一点醋,加鲜辣椒等等,这些配料里面都有一些抗氧化或者还原性这样的物质,或者直接加维生素C都有效果,因为维生素C、维生素E,包括刚才说的这些蒜汁里面的物质可以起到很好阻断致癌物的作用,就算有亚硝酸盐也不会在胃里形成亚硝胺。所以配点大蒜、香葱,来一个橘子、橙子啊,都会起到这种效果,尤其是午餐的时候,咱们带的饭味道不是非常新鲜了,可以配新鲜水果一起吃,操作起来一点都不困难,只要你有这个意识就行了。把维生素C和类黄铜这类保健的成分一起吃下去,就可以降低引发癌症的风险。

  我们平常也要注意,既然你吃的东西不够新鲜,那怎么办呢?补一些新鲜的东西,做菜的时候不必每个都是炒的,可以配一些凉拌菜,生吃菜,再加大量新鲜水果,让新鲜的果蔬食材占据重要的位置,本身就提高身体抗癌防癌的能力。几十年来的研究都证明这一点,吃大量的新鲜疏菜水果,各种癌症发病率都是最低的。

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(责任编辑:宁果容 )

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